Караџић, часопис за историју, етнологију, археологију и уметност

k1

У петак, 25. јануара, у Алексиначкој гимназији промовисан је нови број Караџића, часописа који је некада уређивао професор те школе Тихомир Ђорђевић, а који се бавио народним животом и обичајима. Овај четврти број, који као и претходне издаје Завичајни музеј Алексинца под покровитељством Министарства културе Републике Србије, посебно се дичи међународном редакцијом врсних стручњака из области историје, лингвистике, уметности…

kПочаствована сам што је главни и одговорни уредник Драган Алексић прихватио мој рад, а задовољство и понос је немерљив што сам члан овакве редакције једног од најстаријих часописа на Балкану.

k 002

КУЛИНАРСКА ЛЕКСИКА СЕЛА КАТУНА

Маја Радоман Цветићанин, проф. српског језика

Алексинац

 

УВОД

Село Кaтун је село Алексиначког Поморавља, које лежи на десној страни Јужне Мораве, негде на половини пута између Алексинца и Ниша, и то на знаменитом Цариградском друму. Име му се помиње у првом списку села и домова у нахији алексиначкој и ражањској 1827. године,[1] као село са 17 домова.

Мали број домаћинстава у Катуну може се објаснити близином Цариградском друму и страху од Турака и Арнаута у временима када је било боље не излазити им на пут. Само годину дана после ослобођења Алексинца од Турака 1834. у Катуну је било скоро двоструко више домова – 32 и то са 105 житеља. Исти попис сведочи да је те године у селу пописано 846 брава (оваца) у 17 домаћина. Још један попис из исте године, који наводи спахијске приходе (главницу, жировину, попашу, кљук…), бележи 35 домаћинстава.

Бавили су се пољопривредом, како под Турцима, тако и после ослобођења од њих. Сејали су пшеницу, имали ливаде под травом, гајили коње, говеда, козе, свиње, а највише оваца и нешто мало пчела. Било је и винограда, а доста стабала шљива 1808. Број кућа који је општини алексиначкој плаћао данак је 61, а подразумевао је 81 пореску главу.[2]

Најживље миграционе струје, које су се уливале у овај предео, потицале су из Македоније и са Косова, али је било досељеника из других крајева. Данашњи становници села Катуна име свог насеља повезују са великим стадима оваца, које су чобани „спуштали“ са околних планина да презиме, па су правили својеврсне насеобине – катуне:

Катун је добио име зато што је ту раније била шума, велика храстова шума. И ту се раније чувале овце. Зато је добио име Катун, јер су чобани доста били ту, а они боравили у катуни.“                              

казивач: Радивој Здравковић

Катун – туна између Доњи Крупац и Катун, ту су биле лозе неке, пустињак, и ту тија људи правили колибе и завукували се под овче коже да се не виде. Тија људи што су становали, они се звали Катуни и село назвали Катун диг се они твали тако. Терали стоку, па зато катуни.“                         

 казивач: Чедомир Милошевић

НЕКЕ ОСОБИНЕ ГОВОРА

 

Становници села Катуна говорници су призренско-тимочких говора, тј. говору Алексиначког Поморавља о коме је најдетаљније писао проф. др Недељко Богдановић[3]. У језику говорника старијих генерација јасно се уочавају неке особине овог говора:

– скоро увек екавски: несам, стареј;

– полуглас се сасвим вокализовао: маз, данас

– фонема х је ишчезла из консонантизма ових говорника: леб, греота, а понегде се уместо ње чује ј – дреја, док је фонема ф присутна – фуруна, фрижидер;

– сугласнички скупови на крају речи се доследно упрошћавају: маз, прс

– постоји само један акценат, и то експираторан, који може да буде на било ком слогу речи, па и на последњем, чак је тамо и чешћи: ишла, казал, рекла, печеш, сечеш

– деклинација сасвим упрошћена и сведена на два падежа: рука – с руку, под руку…

– обична је употреба енклитичког облика заменице за свако лице си: туриш си, упржиш си, размицаш си, развукујеш си…

– л на крају речи није прешло у о, и доследно се чува: сол, вол, бил, гледал

– једначење сугласника м и н не врши се доследно: узнеш и узмеш,

– футур се образује од енклитичких облика презента помоћног глагола хтети и презента глагола који се мења: ће једеш, ће пијеш;

– поред енклитичког облика заменице у акузативу ју, јавља се гу: напалиш г…

 


 

ГРАЂА

 

 „Хлеб се меси од пченицу, од раж. То се пре терало у воденицу, па се самеље. Кад донесеш код кућу, ти га сејеш на сито. Па пројено од кукуруз. Пројено попариш, па се олади, па подмесиш квасац. Туриш пројено, пре се пројено турало, попариш. Одсејеш чисто два сита, три сита, па одсејеш ражено да ти је меко, па све то измешаш, па сипеш онај квасац што си подмесила домаћи. И то се месило где је огњиште овдека, а туна имаш дрвено наћве велико – ми смо били пуна кућа људи, једанаес, дванаес смо били – па ту месе жене. Ту подмеси квасац, ту меси. На један крај подмеси квасац у оно наћве и после на други крај попари пројено, па оно измеша – оно пројено и оно што је попарила – и насеје чисто брашно и мало тури од раж да је меко и то замеси и тако. Озгор га покрије с чаршавче и оно се утопли.

Пекли смо у црепуљу. Несмо имали пре шпорети, него у црепуљу. Туриш леба у две тепсије, ел карличићи, ваганчићи. Од дрво карличенце, то се тако викало. У то туриш леба. Натураш га с руку, нема га натираш. Помокриш руку, натураш у оно карличе. Оно карличе помокриш. И овамо палиш црепуљу, од земљу црепуљу, напалиш, па туриш гу у жар оздоле врућ пепељ. Скинеш црепуљу, па онда гу ставиш, исипеш онај лебац што се надиго, па поклопиш с вршник да ти се надихне. Ти опет туриш други леба, док овај нарасне. Док се она друга црепуља напали, онај леба нарасо први. Онда узнеш, туриш врник напалиш, па покријеш га с онај жар што су горела она дрва, оно све, па поклопиш онај први леба. После заложиш огањ, па и други тако напалиш, па и њега поклопиш и тако спремаш леба.

Несу имале пекаре. Нема ништа. То ако умесиш, ће једеш, ако не, онда нема. Ако ћеш брже да ти стигне, ти кравајчићи умесиш, па онда леба месиш.

Погаче – то се меси погача с ладну воду. Туриш мало сол, мало бикербону, па умесиш гу с ладну воду. Овам си заложиш огањ, напалиш црепуљу, ако ћеш под жар да гу тураш. Она је слађа поде жар. Добро нагориш дрва – пре имала дрва – па гу мало туриш онај жар, па гу добро измешаш, измешаш да ти се олупи. После само поклопиш ону жеравицу и ону црепуљу и погача се испече. Ако оћеш поде сач, ти си напалиш сач.А погачу натиреш на танур. То је дрвено, округло и има дршку овамо и то се зове танур. И тако на њега натираш погачу и леба месиш и кравајчићи.

За тигањице туриш мало квасац, мало млаку воду, јаје, сипаш мало млеко, мало шећер, у прсти сол, туриш брашњо. Замесиш и то заметеш и то ти се надигне. И кад се надигне, ти опет можеш да га премесиш неколко пут, ако ћеш да ти бољо будне. А овамо после туриш маз или зејтин, на шта ће ги прајиш. И он ти се добро загреје и ти си послена с ложичку, са шта оћеш, гурнеш у воду да ти се не лепи кашика, па заватиш оно тесто, па у онај маз и тако печеш.

Просејем брашњо чисто, а овам попарим сол. Турим једну кашичицу сол, па попарим. Проладим ону воду, ако је млого врућо, ја ставим мало ладну воду, па замесим корке, па ги напрајим на мали кравајчићи. Наредим ги на астал и тако после поћуту они док ја спремим сира. Спремим да маст разгрејем. Оно ми поћути и послена развијем корке. Можеш и с коленику, и с руке да развукујеш. Печем на шпорет и тако напрајим гибаницу. Ако ћеш да развукујеш корку, а ти ги мало већке замесиш. Па кад ги размицаш, туриш ги на астал, ел на новину, да није на гол астал, и свако кравајче помажеш са зејтин. И после кад ће малко да поћуту, ти ги пробаш ел оће се размица. Ако оћеш, ти си овам спремиш маз, спремиш сира, јаја, све. Ставиш чаршав и ајде ће гу размицаш. Вучеш на там, на овам и она се размакне. Оно прика крај искидаш, а оно испрскаш с сира, с јаја и само смицаш с оно чаршавче отуд и одовуд и те ти гибаница. А гужвару само овако, само гу тако свучеш с руке, нема да вучеш. Прострем гу тако и сам гу тако свијеш. Него тија мало стадају.

Па шта има? Ако је пченично, ел је раж, пре млели куј како имаа. Млело се свакакво кад није се имало. Пре млели, каже, и раж, и јечам, мешали и кукуруз. Свакакво млели. кукуриуз се самеље, крупно, и ту се тури мало јечам, неки тури и мало овас и тако направи прекрупу и то дава на стоку, на волове, на овце…А кад сејеш брашњо од пченицу, од оно брашњо из воденицу, то је трице, мекиње.

Качамак – то је пројено брашњо и вода. Кад вода почне да врије, ти гу ставиш мало сол и овамо одсејеш пројено брашњо. Тураш брашњо и обрћаш сас коленику. После кад ти не треба брашњо, ти само обрћаш, упечеш га и напрајиш качамак. А каша се праји мало другачије. Туриш маз, па се онај маз добро загреје, а овамо туриш брашњо чисто. И кад се оно брашњо упржи, ти му сипаш воду и размутиш добро и још мало поврије и готов ручак.

Пре се обавезно прајиле проје, далеко било, кад човек умре. ТАд проја се мора умеси. И кад буду свадбе, и тад проја се мора умеси. А кад умре човек, тад се месила проја. Па купус, па проја, па много слатко. А сад се не меси проја.Сад ће се меси сас квасац, па ће туре зејтин, па ће туре сира, па ће туре јајца. То је бараница. Није проја. А пре се проја правила само са пројено брашњо, кај леба, кај погачу, само проја. Попаре брашњо, па га натирају.То мајстор за ту проју треба. Не мож то сваки да умеси.

Ајмокац се прави кад нарежеш шаргарепу, па се тури ту и млевен парадајз и брашњо и то се пржи.

Червиш се праји исто као и каша, само више ставиш маз. У червиш туриш бело месо, па га стуцаш и туриш му мало бели лука и то кад већ да га измицаш. Упржиш брашњо, па сипаш воду, па обрћаш. Оно се обрће у круг онај червиш. Ти му мало после ставиш оно месо, онај бели лука, па то измутиш и направиш червиш.

Туриш воду да врије, па нарежеш сув леба и направиш то. Туриш маз. Неки тури маз одма кад врије онај леба и оно. Неки тури маз у тигањ, па после пари. То ти је попара.

Поп ти остаји водицу и с ту водицу ти замесиш колач. Кад ће да месиш колач, ти се лепо обучеш, окупаш се, накитиш се – ће прајиш колач. Овам загрејеш млаку воду, ону што ти поп остајио и с то замесиш колач. Кад стигне, ти га премесиш, ако ће га премесиш. Ако нећеш, онда тураш с руке у тепсије и шараш колач – руже… редом. Па, имаш онај босиљчић што ти поп остајио, боцкаш га и имаш онај што притискаш оне руже и што га прајиш. Дрвено једно, и с то ги ја ишарам и испретискам. Умесиш бабу за славу. Баба то је кад се слави што се тури сол и паприка. Трећи дан се сече баба. На њу се ставља осмица и у једно се тури сол, а у друго паприка. И кад буде трећи дан, ти оно одсечеш и то даш на стоку и оно си за здравље, за стоку, за све. А колач се сече на дан слву, пре дванаес, око дванаес. Пресечеш колач – поп у цркву или поп долази. Сипа вино, па преломи га нагор, па нагор га обрћа. Он виче Христос међу нас! а ти вичеш Јест ће да буде! он па… Тако три пута и послена ставиш га на стол.

Квасац није био пре као сад. Све си оставиш од квасац. Или оставиш кад натураш лебови у тепсију, па кад ти оно остане, увати се за наћве, а ти га истружеш, па имаш оно грнче што се кисели квасац у њега, па туриш туна. Од земљу, земљено ћупче. Па си туриш ти онај квасац што си изгребла по оно наћве, па сипеш мало воду, па поклопиш и то си оставиш па други па да прајиш леба. Кад ће да месиш леба, додаш брашњо. Ако ти је мали квасац, оно мало ти је што си изгребла по оно наћве, па сипеш мало воду, па додаш мало брашњо и направиш мало већи квасац. То ти ћути док нестане леба, а кад си треба месиш, ти попариш пројено и онај квасац му сипаш и оно се надигне. А овамо, екстра си, ако ће туриш пројено, пре се пројено јело, ти попариш пројено, да ти је меко и оно измешаш и мало туриш чисто брашњо и мало, неки меша раж, неки није имаа раж. Тури само чисто и оно пројено и то замеси и тако. Неки па нема ни пченицу, ни чисто, но само попари пројено, па само измеша с онај квасац и умеси леба. То се пре тако јело. Леба мора увек да има. Ако нема пченица, онда мора да има кукуруз. Једно увек мора да има. Никад нико није трпео гладан од како свет постаа.

 

II Млеко и млечни производи:

 

Сира велику негу тражи. Њега ако не погодиш, ништа горе нема, то смрди у Бога. То све да испариш с врелу воду, па ладну воду, па све то да испариш редом. Туриш судови на сунце лети да ти се испаравају, чист ваздух да ги уиђе. Па цедило да опереш у ладну воду, да ти се не увати сира за цедило, па у млаке две да га опереш, па у трећу прашак, па још једанпут од онај прашак, па опет у млаку, па три-четири воде ладне, па тако да ти је сира леп.

Кад се сири, пре се сирило од разне сорте. Пре сириште људи туцали. Кад закољш јагње, има унутра сириште – еј, тако, толико дугачко, и дол га вржеш, а горе га раздвојиш и закачиш. Има јаткице, еј такве јатке има. Оно преврнеш у шерпицу, па посолиш, па сипаш млеко. То закачиш у огњиште да се исуше та сиришта. Кад се она сиришта исуше, стара жена то стуца. Туца у чутуру. Дрвена чутура, у њу се и паприка туца, а оно што се туца се зове чук. Он је гвозден. И с то се туца. Нареже оно сириште на јаткице, оно све нареже, па тури три прста од орачићи, листић и још не знам какве. То суши на цреп и да мачке не поједу, негде високо неколко дана, па после тури у чутуру, па туца. После ги баба прави као лоптице за ћурке и после узне по лешка у прсти и тури у чашку воду, па у крпче, па у млеко. Па га цима, вуче, па промеша и то тако. Кад усиримо то сириште, па нема слађи сира.

 Кад правиш парчићи, ти га усириш данас и довечер га исипеш и притиснеш га под камен. Туриш тепсију једну оздол, па туриш сира, па туриш другу тепсију озгор, па камен. Претиснеш и то се исцеди и ону сурутку исипеш у помије. Та сурутка пре се користила. Пре старински људи то јели. Скувају сурутку, неки га укисели, неки једу пресну, надроби, неки пије. Мој деда је пија сурутку. Имали смо једно ћупче. Све ћутала сурутка и ту имала кутлача и он све то пије. Поклопимо гу сагорен и он то волеја. А сад ту сурутку давамо на свиње. Тако неколко пут исипеш у помије, док се не исцеди и после кад се исцеди, ти га узнеш лепо и донесеш на астал и ставиш. Одвежеш цедило оно, то је од газу оно. И исечеш га унакрс и добро га усолиш. Оно навуче сол и стављаш си тамо у суд де ће га стављаш.

А ситан сира, њега данас усиримо, а сутра га исипемо. И њега тако, неколко пута обрнеш у цедило, па га стегнеш. И кад стигне, нема већ се исушија. Ти обрћеш, обрћеш и видиш да нема сурутка. Ако има сурутка, ти га мало истискаш, исипеш у ванглу, па га добро усолиш. Па редиш у кофу, бакраче, у шерпу. Туриш у фрижидер, ел у чабар. Куј си узбира за зиму, он си тура у чабар, добро га усоли.

Млеко киселимо у лонче. Пре се киселило на други начин. Ја кад сам била дете, моја мати имала нарочито ћупченце, тако до два три кила, четири. Она си у то скува млеко, а било овчо млеко. Несмо ми чували горе краве. Били волови. Земља била опасна, па не мож да ореш с краве, него мораш с волови, они су по јачи. И све смо си чували волови, али имали смо овце повише. И мати укисели млеко од овце. Оно се лепо увати. Скува га , па га залије док је врућо и остави га.

Имала и вурда. Укиселиш млеко у лонац, па онда га, кад се оно укисели , ти га навучеш, па сутрадан га туриш мало на шпорет. Заложиш шпорет и оно о0нако буићне и ти га исипеш у цедило као и сира и закачиш га да се цеди. Неколко пут га исто тако обрнеш, па кад оно стигне, исцеди се, ти спремиш кофу овамо, а њега исцедиш сас руку. Посолиш сол, па ако ћеш неку паприку да туриш у њега, ти неку зелену паприку гурнеш у оно млеко у кофу. Па сутрадан опет тако, па све докле не напуниш кофу. КАд напуниш кофу, ти си га опет озгор посолиш, па туриш газу, па туриш једну добру плочу. Оно изађе она сурутка оздоле и оно си после преври и тако се прави вурда.

Ја сам кајмак правила у флаше кад ми деца била малечка. То се још звало и грушевина. У велику флашу, па гу мутим, мутим. А пре људи бучкали млеко повише и то се зове бучка – дрвено, високо, еј тако тесно. А има једно кајгод на пумпу ручица и само мутиш. Оно кад викне да скрчи.Дете сам била, једва пантим.

А провара исто имала. То кад проври млеко, па за ништа није више. Кад судови несу чисти, па туриш и оно, после га расипеш. Тад га даш на свиње.

 

III Огњиште

 

То је огњиште широко, овако, па велики оџак да вуче, па уна имаш пепељ, па верига има. Ту је једна рупчина кроз оџак, па ту турено дрво, па ту закачена верига гвоздена – ланац, ал се зове верига. И ту закачиш бакрач и грејеш воду. Увек си воду имаш. Јело туриш у грне. То овако високо, дваес сантиме има то, а има једну ручицу само одовуд и то тако држиш и стављаш грне да врије. Није имао шпорет, него уза жар уз ватру. Ако ти много пропадне оно грне у жар, ти мало одгрнеш онај жар, па повучеш, па туриш. И оно се загреје оно грне, врије, врије, врије. Неки пут и прсне грне и отидне ручак у огањ. Па, ајде, куј има грне у друго пресипе. Мораш да имаш резервно грне да купиш. Пре се грнци радели, сад не знам ни  да л ги раде. Обавезно мораш понеко грне да имаш. Ако се разбије оно, требаш друго да имаш, па се турти јело, па туриш купус у грне, па туриш… Све у грнци се турало.

 

IV Српска кухиња

 

За супу прво ставиш месо пилећо, скуваш, па туриш мало травке, туриш шангарепу, па туриш целер. Ако немаш целер, туриш неки листић од целер, першун…

Правим и резанца. Турим једно јаје, ел два, мало капнем зејтин да ми се боље реже и турам брашњо. Замесим га као за корке за питу, па онда развијем с коленику на танур ону корчицу. Она се исуши, ја гу опет преврнем. кад амло време прође, ја гу па преврнем. Кад се просуши, ја гу намотам на коленику, па гу расечем низа сред, па онако на два-три дела гу исечем, па гу турим као дуван кад се крижа. Искрижам гу, искрижам и направим резанца.

Некад стављам и кнедле. Турим два јајета и турим мало маз, без маз неће. Турим мало маз и турим после гриз, ал не много да је тврдо. Ако га много тврдо замесим, оно после није добро. Мало меко да дође. И онамо док врије, ти си стављаш по леска с кашиче. И оне се надигну, онај гриз ги надигне и супа од мерак.

Ако ћеш белу (чорбу), ти не стављаш ситну паприку. Нарежем лука, упржим лука или режем лука кад оно врије, али већином ја упржим лука. ја лука, ако јело турим, ја си обавезно пржимлука. Пржим лука црни, нарежем ситно паприку зелену, ако има. Ако нема, сад зоимско време, упржим ово, турим парадајз, турим брашњо. На свако кило, турим по кашику калајлику, ову што једемо, по кашику брашњо, па мало и више од кашику турим. На три кила ставим четри кашике брашњо, да ми је гушће. Не ваља ретко. И кад се оно упржи, све га упржим, ја му не стављам ситну паприку, него одма гу сипам ону чорбу унутра. Ту одма измешам. Оно брашњо се разбије и тако правим белу чорбу. КАд гу измакнем, ја гу овам турим мало першун. И кад се она чорбица прохлади, узнем једно јаје-два јајета, размутим с виљушку, ал да није много врела она чорбица. Мало гу проладим, па вратим у ону чорбицу и тако се прави чорбица бела. А црвена, само ситну паприку ставиш и туриш гу мало воду.

Посан пасуљ само скуваш. Вариш га, вариш, досипујеш с воду да ти не загори. Кад се скува, ти га измакнеш. После си мож узимаш само колко ти треба да запржиш. Колко ти треба упржиш у шерпу зејтин и прази лука. Обавезно с прази лука пржиш пасуљ. Упржиш, па му мало туриш брашњо у прсти, ел с кашику, пола кашику. И оно брашњо се упржи. Туриш ситну паприку и после туриш пасуљ, па га гњавиш да ти се све зрнца разбију и тако направиш гус пасуљ.

А за обичан, па додаш му маз. Ел ћеш чорбат, ел гус. И свињско месо, коску да туриш најбоље или од ребро или да туриш од грбњаче. Само да има коску. Чим туриш пасуљ, одма му туриш коску да врије и нарежи му лука црни и тури му парчићи, тури му сол, тури мало маз и он нек си врије. И после му удариш запршку и готово.

За посну паприку нарежеш мало црни лука, па нарежеш мало прази, један струк колико да ти замерише, па гу пржиш на зејтин док се добро упржи. Кад се упржи, мало га посолиш, па му ставиш перинач. Перинач опереш и натураш. паприку искидаш од венац, опереш с млаку воду, напуниш ги. не много да ги препуниш, јел онај перинач ће ги надује. И после си редиш у шерпу, у тепсију. Већином у тепсију ми турамо.

А тако исто и сарме прајиш. И сарме од ту исту зачинку. А за мрсне, месо додаш и додаш вегету и бибер. и у посне исто бибер стављаш.

Купус очистиш, па наредиш у качку, у буре. Туриш сол озгор, налијеш воду, па опет њу претакаш. Имаш шајтов ил имаш чеп, ел ставиш црево, ап си претакаш. Оно сипеш озгоре. дол туриш кофу, па налијеш воду озгор, па чорбу сипеш озгор и тако док оно сиђе. И то се зове расоница. Карфиол се ставља у паприку, а цвекла се ставља у купус, ако је бел купус да му расоница буде црвена.

Купус кисео ако режеш, ти туриш мало маз, па месо мало оздоле. Турим мало ситну паприку, па ред купус турим. Овамо разгрејем паприку и маз, па турим у лонац. Ред туриш купус, па ред му турим од онај маз редом с ложицу, па туриш месо, па туриш купус, па врз онај купус па туриш маз и тако све докле колко оћеш да си туриш, то тако тураш. Па после, ако ти је посно, није ти добро, а не мешаш га, засипаш га мало с воду. Не мешаш онај купус док се скува. Кад видиш, ако ти је посан, ти га промешај и онда ставиш мало маз, па ситну паприку мало и попариш га, измакнеш и ручаш.

   Грашак, боранија – њи дунстујеш. Нарежеш лука одма и туриш мало да ти се продунстује. Поклопиш с поклопац, оно ти се загрејује. Ставиш маз, нема вода, и оно ти се пржи, оно се испарава. Мало туриш сол, ако мислиш месо и тако.

Може како оћеш кромпир – и да га пржиш, и да га куваш, и пире, и бел кромпир, и од сорте можеш; може и црвен кромпир.  Њега пржиш. И сас младу паприку мож да га испржиш. Мало испечеш паприку, па исечеш мало лука прази, ону паприку, па се оно пржи, пржи, док се онај лука упржи. Овам си скувала кромпир. Куваш кромпир с онај капут, са све. И кад онај кромпир лупиш, туриш у онај маз, у оно, и туцаш са туцањче од дрво, дрвено. Туцаш са туцањче и кад оно стуцаш колко ће да туриш, ти си после пропржиш га мало. Неки не сипују ич воду, само у онај маз га прже, а ја некако капнем му мало воду. Не много, једну чашку винску капнем, лецка. То ми одмекне онако. После ми добро. Тако црвен кромпир.

Ћуфте се праве најлако. Узнеш месо, посолиш га са сол и с паприку, вегету и бибер и једно два јајета и мало бели лука, не црни. Онда ако ћеш, туриш презле. Можеш од леба сув да туриш, а можеш и од леба купен, па ги на кришке, па га исушиш, па га самељеш на воденицу и од оно туриш и напрајиш ћуфте. Ваљаш ги после. Кад ги замесиш ти ги ваљаш, а овамо маст па ти се прже. Док си се оне испрже, ти туриш у другу шерпу и после кад ги натураш у шерпу с онај маз и удариш ги мало брашно и мало сол и засипеш ги. Гурнеш у фуруну и готове ћуфте.

А пљескавице, за њи мора да има друго. у њи иде и црни лука.

Па има и коске се диме, и месо се дими. То се зову вешољке. То вежеш једну тамо, једну овамо, тојаченце, па то туриш у пушницу, па пушиш га. Огањ се ложи из напоље, а најбољи вуче унутра и кад се то испуши…Па као данас си га пушила, а довече мало се пролади пушница, ти ги извучеш, и сутрадан, довечер, мож да једеш. Ал сутрадан испечеш, натураш у ладњак и остаиш. Пре није имао ладњак. Пре се турале те вешољке на мотке. То се турало, имала кришња, па у крошњу, па се закачи на мотку. Куд огњиште ту има мотке и ту се закаче те вешољке. Или будне мраз – туре, па исуше. Није се знало тад за пушнео месо, него куд огњиште туна има мотке. Ту се тури месо, поде таван, па се ту исуши и кад се исуши, после зберу једну крошњу, у какво има и тури то и тако ћути. Кад ти дођу људи, ти нема да идеш у касапницу. Де ће нађеш касапницу? Него то месо туриш, спремиш јело кад ти дође човек. А сад има ладњак.

Пре него се пуши, месо оно се усоли, па се тури у шафољ, од дрво. Па ако нема шафољ, од дрво. Па ако нема шафољ они турали велико корито, турали чабар, куј какво имаа. Сад вечином људи купују ове пластичне, па у то соле.

Па, у кобасице се ставља месо. Може овчо месо, може свињско да се измеша. То је најбоље.

Па се прави кавурма. Стопи се маз. Неколко пут повратиш   онај маз, па цедиш онај маз, па направиш чварци. То од онај маз, то су чварци. И неки чува главу од свињу, неки тура џигерке меље, неки га реже, танка црве турају, неки тура и дебела, неки то баца. Куј какво воли такво тура.

 

V Славска трпеза:

 

Прво изнесеш шећер ил мед ил куј кува жито, жито. То прво. Послужиш, па онда послена ракија, па кафу, па по ред. Прво се боб ставља на посну славу, а на мрсну пита. Боб се потопи. Једно два дана се топи, па га олупиш, па га опереш у неколко воде, па га туриш на шпорет да се скува. Па кад га скуваш, ако ти није се скуваа, ти му још досипеш воду, па онда послен кад се скува, ти га онда ударуш на пресу, па га испресујеш. Сипујеш над неки лонац, над шерпу. Овам си спремиш тањири, наравно. Бели лука начистиш, стуцаш посолиш га по укус, како мож да га једеш. И обиђеш га. Ако ти је добро на све, ти разлијеш по тањири. И тад се боб стегне. И сутрадан туриш перинач

Скуваш бел перинач. Опереш га, очистиш га, опереш га, скуваш га. Засипаш га с ладбу воду, па се он кува. Ти га мешаш да не загори, ал он загорује.Ти га засладиш, па ако ти није куван, ти га опет досипеш с воду. он си све нарскује. И добро га засладиш по укус. И њега разлијеш по тањирчићи.

И питу напрајиш за славу. Пита се праји куј са шта има. Може и с кисел купус, можеш и с јабуке, с ораси, с перинач.Кај с бел перинач, исто скуваш перинач, па напрајиш слатку питу. Туриш онај перинач, овамо зејтин туриш и капнеш маловоду и редиш питу. Редиш си оне корке као са све што редиш. И исто испечеш као све пите. И то туриш за славу. Ставиш боб, перинач, питу, паприку, киселу паприку.

У туршију ставиш паприку. Опереш гу у воду, а овамо спремиш једну шаку креч, кречљиву воду. Опереш у чисту воду, па овам у кречљиву воду, буре и редиш ону паприку. Редиш ред сол.  Добро да се забели онај сол. Стављам и карфиол, парадајз, зелен парадајз, шангарепу. И то ћути три четири дана. Турам и ред целер. И ћути три четири дана тако. Оно сиђе дол. Онај сол гу угризе. После си гу засипемо, претиснемо.

Ајвар – испечемо паприке, па ги лупимо, па ги мељемо, па га пропржимо мало, па га после турамо мало у флаше, мало у ладњак у кесице и тако.

Па има и барена паприка. Обаримо, па гу наредимо ред паприку, па салицил, па мало сирће, есенцију. Мало измешамо и тако редим ред сол, ред онај рен. Од све то тако турамо и напунимотегле.

А пршкану, испечеш гу по лецка. Она не стада много. Оне имају дршке.

Рибу печеш у тепсију. Нарежеш на парчићи, опереш гу, нарежеш гу, посолиш гу и свако парче уваљаш у брашњо и мало посолиш и стављаш у тепсију. Наредиш и то гурнеш тако у рерну. Ставиш зејтин. А ове мрзле, оне се прже озгоре. Њу да облије зејтин. И ето и њу тако. Опереш, посолиш, туриш зејтин. Зејтин се загреје, туриш оне рибе. Свако парче уваљашу брашњо. И тако ги редиш док се оне запечеју горе, па ги преобрнеш и тако се оно све испече.

Пихтије се скувају. Купиш коске од свиње и од говеђину – ноге, коске. Посолиш ги, скуваш. Куваш док се оно месо не скува. Кад се оно месо скува, ти га извадиш у тепсију. Послена оне коске извадиш. из њи скидаш месо. Чорба ако ти је мало, ти још мало досипеш да ти врије. И она врије и после оно месо искидаш, начистиш бели лука, истуцаш, измешаш. Пробаш га на сол. Пробаш ону воду там да л ти је добро, да л је слана. И кад то све добро, ти си мпосле тањири спремиш, а оно измешаш сас руку, месо и онај бели лука. Натураш месо редом по тањири. После сипеш ону чорбу, што ти врело, по тањири и тако прајиш питије.

Правили смо пре колачи с модлице. Туриш маз и мало шећер, па умутиш јаје и умутиш тај маз. Мутиш да се он растопи. после туриш јаје и туриш брашњо. Замесиш то, па ако ти је лечка, ти мало сипаш ил ракију, ил воду, ил млеко шта било. Још мало додаш, па напрајиш као за питу, онако већко, па га развијаш с коленику на астал, па с оне модлице сечеш, а овамо туриш у тепсију мало маз и печеш ги. После кад се испечу, ваљаш ги у шећер, ако имаш, а ако немаш, онда ништа. Тако си поминеш.

Пре смо и ратлук правили. Тури се вода два кила и тури се оштро брашњп. Измеша се и шећер, а овам се вода загреје, па то помешам кај качамак. А има, купи се екстрат, па оно поделим. После сипам црвено, пола ово и то се сипа и ето. то се и авла зове.“

казивач: Милица Милошевић

записано 1996. године                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

 


 

СИСТЕМАТИЗАЦИЈА ГРАЂЕ

 


 

састојци

производи

обрада

покућство

мере и сл. упутства

  • ајвар

  • брашњо oд пченицу(чисто)

  • брашњо од раж (ражено)

  • брашњо од кукуруз (пројено)

  • бикербона бибер

  • боб

  • боранија

  • вода (ладна, млака)

  • вегета

  • глава од свињу

  • грашак

  • гриз

  • есенција

  • екстрат

  • зачинка

  • зејтин

  • јаја

  • квасац (домаћи)

  • коске

  • кромпир

  • купус

  • купус кисел

  • леба сув

  • лука (црни, прази, бели)

  • маз

  • месо (пилећо, свињско…)

  • млеко

  • паприка (зелена, млада)

  • паприка ситна

  • парадајз

  • пасуљ

  • першун

  • перинач бел

  • презла

  • прасе

  • пршкана паприка

  • ракија

  • рен

  • риба

  • салицин

  • сира

  • сириште (из јагњета)-јаткице, орачићи

  • сирће

  • сланина

  • сол

  • суручљавица (трава

  • травке

  • укваса

  • целер

  • црева (танка, дебела)

  • чварци

  • џигерке

  • шангарепа

  • шећер

 

  • барена паприка

  • бел кромпир

  • боранија

  • вешољке

  • вурда

  • гибаница

  • грашак

  • грушевина

  • гужвара

  • зељаник

  • кавурма

  • кајмак

  • качамак

  • каша

  • кисело млеко

  • кнедле

  • кобасице

  • колачи

  • кравајчићи

  • кромпир

  • купус

  • купус кисел

  • леба (хлеб, левац, леб)

  • мекиње

  • паприка пуњена

  • пасуљ

  • пире

  • пита

  • пита с вишњама

  • пита с јабукама

  • пита с луком

  • прекрупа

  • погача

  • питије

  • печење

  • провара

  • расоница

  • ратлук (авла)

  • резанца

  • сарма

  • супа

  • тигањице

  •  тиквеник

  • трице

  • туршија

  • црвен кромпир

  • чварци

  • чорба (бела, црвена), чорбица

  • сира ситан

  • сира у парчићи

  • сириште

  • сурутка

 

  • бучкали

  • ваљаш

  • вежем

  • вратим

  •  вржеш

  • вуче

  • гурнеш

  • даваш

  • донесеш

  • досипеш

  • дунстујеш

  • заватиш

  • закачиш

  • закољеш

  • залије

  • заложиш

  • замесиш

  • заметеш

  • замесиш

  • засипеш

  • засладиш

  • извадиш

  • измакнем

  • измешаш

  • измутиш

  • исечем

  • исипеш

  • искриже

  • испариш

  • испечеш

  • испресујеш

  • испрскаш

  • истружеш

  • исушиш

  • исцеди се,

  • ицедиш

  • капнем

  • кисели се

  • куваш

  • лупиш

  • засипеш

  • закачи се

  • зберу

  • мешаш

  • месило се

  • мутим

  • навуче

  • нагориш

  • надроби

  • намотам

  • напалиш

  • направиш

  • напунимо

  • нареже

  • наредиш

  • натираш

  • натурам

  • насеје

  • начистиш

  • обаримо

  • обиђеш

  • обрћаш

  • обрнеш

  • одвежеш

  • одсејеш

  • олупиш

  • опереш

  • остави га

  • остајиш

  • очистиш

  • палиш

  • пекли смо

  • печем

  • повратиш

  • поделиш

  • подмесиш

  • поклопиш

  • помажеш

  • помокриш руку

  • попариш

  • посолиш

  • потопи се

  • поћуту

  • прајиш, правиш

  • прекрије

  • преврнем

  • премесиш

  • претиснеш

  • пржиш

  • преобрнеш

  • пробаш

  • проладим

  • промешај

  • пропржиш

  • просипеш

  • прострем

  • пушиш

  • развијеш

  • развукујеш

  • разгрејем

  • раздвојиш

  • разлијеш

  • размицаш

  • размутим

  • расечем

  • редим

  • режеш

  • ручаш

  • самељеш

  • сечеш

  • сејеш

  • свијеш

  • свучеш

  • сипам, сипем, сипујеш

  • скинеш

  • скуваш

  • смицаш

  • спремиш

  • ставиш

  • стегнеш

  • стопи се

  • стуцаш

  • суши

  • туриш

  • тераш

  • трпаш

  • уваљаш

  • увати се

  • удариш ги

  • узнеш, узмеш

  • узбираш

  • укисели

  • умесиш

  • умутиш

  • упржиш

  • усиримо

  • усолиш

  • цедиш

  • цима

 

  • астал

  • бакраче, бакрач

  • бучка (флаша)

  • ваган

  • вангла

  • верига

  • виљушка

  • воденица

  • грнче, грне

    • карличе карличенца (карличићи, ваганчићи)
    • кашичица
    • кашика калајлика
    • коленика
    • корито
    • крошња
    • ладњак
    • лонче
    • ложица
    • лонац
    • мотка
    • модлице
    • наћве дрвено
    • огњиште
    • огањ
    • пекара
    • поклопац
    • прашак
    • преса
    • сач (вршник)
    • сито
    • судови, суд
    • танур
    • тањири
    • тегле
    • тепсија
    • тигањ
    • тојаченце
    • ћупче
    • фрижидер
    • фуруна
    • цевче (рерна)
    • цедило
      • црепуља
      • чабар
      • чаршавче
      • чашка
      • чук
      • чутура дрвена
      • шафољ
      • шерпа, шерпица
      • шпорет

 

  • више ставиш

    • да ти боље будне
    • да ти је меко
    • да ти се олупи
    • да ти се не лепи
    • да се добро загреје
    •  да се надигне
    • да је облије зејтин
    • да није много врела
    • добро
      • два сита, три сита
      • добро нагориш
      • док врије
      • док онај нарасне
      • за јело (укисељено, надробљено, пресно за стоку)
      • исто као и каша
      • ич
      • једно два јајета
      • једну чашку винску
      • кад врије
      • кад се исуше
      • кад се пролади
      • кад стигне
      • кад судови несу чисти
        • кад већ да га измицаш
        • кад мало време прође
        • кад се просуши
        • кад ти оно остане
        • као дуван кад се криже
        • као за корке за питу
        • кај корчица
        • кај качамак
        • колко ће туриш
        • лецка
        • лоптице као за ћурке
        • мало
          • мало већке
          • мало капнем
          • мало мек да дође
          • мало после
          • мало тури од оно
          • на свако лико по кашику брашњо
            • не много да је тврдо
            • неколко пут
              • неколко пут
              • овдека
              • озгор
              • оно се утопли
              • одма кад врије
              • отуд и одовуд
              • остајиш кад натураш
              • па се олади
              • повише
                • по укус
                • прика крај
                • ред
                • с руке
                • ситно
                • скуваш га с капут
                  • туна
                  • три врчета од орачићи
                  • увати се
                  • у прсти
                    • унакрс
                    • у прсти

 

 

 

 

ЗАКЉУЧАК

 

Када 293 глагола упућују на то како да се обраде намирнице, онда је сасвим јасно да се припремању хране, не само за укућане, већ и за стоку, придавао велики значај. Ако се зна како је тежак живот био без воде и струје, а оволики труд треба уложити, и то често не само једна жена, да се спреми оброк, онда је сваки тренутак припремања хране вредан пажње.

Користила се ладна вода да се намирнице оперу, али је топла вода требало увек да буде на дохват руке. Зато је бакрач на огњишту увек био пун воде која се грејала и домаћица је увек могла да послује. Судови су морали бити чисти, нарочито ако се говори о преради млека и прављењу производа од млека, па је утолико поступак припремања ових производа драгоценији данас него раније. У веку ХАСАП стандарда наша традиција потврђује да је и пре ХАСАПА био ХАСАП, јер се и тада знало за неупотребљиву храну, тј. провару и грушевину, која није била за људску исхрану.

Говорити о еколошкој исхрани у прошлом веку, било је сасвим непотребно, али моји казивачи показују непобедиви дух модернизма тиме што наводе као неке од састојака салицин или естрат. Посматрајући списак намирница вероватно ниједан нутрициониста не би замерио малу употребу шећера, јер се користио врло ретко и углавном за славске колаче. Несхватљиво данашњим генерацијама је остављање домаћег квасца за хлеб или млеко и то од претходне припремљене хране или  прављењем домаћег сиришта. Ово само доказује да су се наши преци здраво хранили.

Већина савремене деце и не зна да се путер може направити, а да не говоримо да би за бучку (бућку) пре помислили да је име неке нове игрице, него назив за посебну флашу у којој се млеко бућкало, на посебан начин мешало како би се угустило и претворило у путер. Још много лексема показује оригиналност пбраде хране, а издвајају се размицаш, смицаш, свукујеш, искрижаш, преобрнеш, обиђеш у значењу пробаш… Ипак, дунстовање (како каже казивач) и у ову област доноси дух модерних времена.

Кухиња без електричних уређаја заиста је незамислива савременој домаћици, па је и вечина лексема које означавају делове кухињске опреме или намештаја многима непозната или позната само по чувењу. Вероватно многе домаћице не знају да држе коленику кад развлаче тесто, нити да је дрвена чинија карлица или ваган.

Ипак, најоригиналније су мере и друга упутства, увек описна и живописна. У кухињи домаћица из 19. века није било вагица, па су и мере онакве какве су оне могле да примене – кашика, отприлике, кад се згусне…

Да ли смо се заиста одвојили од своје традиционалне кухиње или само патимо за њом у муњевитом прогресу? Можда ипак у неком ресторану домаће српске кухиње тражимо погачу из црепуље и свадбарски купус не инспирисани етно модом, већ свесни квалитета кулинарског умећа старих куварица.

РЕЗИМЕ

Становници села Катуна говорници су призренско-тимочких говора, тј. припадају говору Алексиначког Поморавља, а код најстаријих житеља јасно се уочавају те особине (дословни екавизам, потпуно вокализован полуглас, потпуно ишчезла фонема х или замењена гласом ј, дословно упрошћен сугласнички скуп –ст на крају речи, експираторни акценат, деклинација сведена на два падежна облика…).

Село Кaтун је село Алексиначког Поморавља, чији су становници пољопривредници и сточари. У највећоју мери баве се производњом хране, па су житарице, млеко и месо основна њихове кухиње.

Грађа прикупљена на терену груписана је у 5 целина:

1. Брашно и производи од житарица – грађа која описује припремање следећег: хлеб, погаче, тигањице, гибаница, прекрупа, качамак проја, бараница, ајмокац, червиш, попара, славски колач, баба, квасац;

2. Млеко и млечни производи – грађа која описује припремање следећег: сир, сириште, сир у парчићи, ситан сира, кисело млеко, вурда, кајмак, грушевина, провара;

3. Огњиште – обухвата појмове везане за огњиште као централни и доминантни део српске куће и породице: оџак, пепељ, верига, бакрач, грне;

4. Српска кухиња – грађа која описује припремање следећег: супа, резанца, кнедле, бела чорба, црвена чорба, посан пасуљ, обичан пасуљ, посна паприка, сарме, кисео купус, расоница, купус, грашак, боранија, кромпир, ћуфте, пљескавице, вешољке, кобасице, кавурма, маз, чварци;

5. Славска трпеза – грађа која описује припремање следећег: жито, боб, бел перинач, пита, туршија, ајвар, барена паприка, пршкана паприка, риба, пихтије, колачи с модлице, ратлук.

Систематизацијом грађе дошло се до податка да 293 различита глагола упућују на то како да се обраде намирнице, чиме је сасвим јасно показано колики се значај придавао припремању хране, не само за укућане, већ и за стоку.

 

О КАЗИВАЧИМА

 

Милица Милошевић (1927, Станци – 2004, Катун)

Рођена у селу „исте реке“, завршила четири разреда у родном селу, колико је било уобичајено. Посвећена кућним пословима од малих ногу у многољудном домаћинству, у коме је свако женско чељаде имало задужења. Паметна жена и добра домаћица језика неисквареног „великим школама“ била је савршен казивач.

Радивој Здравковић (1938, Катун)

Рођен у Катуну, завршио четири разреда основне школе у селу, пољопривредник.

Чедомир Милошевић (1929, Катун – 2006, Катун)

Рођен у Катуну, где је завршио четворогодишњу основну школу, а после тога столарски занат. Радио у Алексинцу и Нишу, али није дуже напуштао родно говорно подручје.


[1] др Бранко Перуничић, Алексинац и околина, Скупштина општине Алексинац, Београд, 1978. године, стр. 46.

[2] исто, стрена 84-85.

[3] Недељко Богдановић, Говор Алескиначког Поморавља, САНУ, 1987. године;

 

Advertisements

4 thoughts on “Караџић, часопис за историју, етнологију, археологију и уметност

Оставите одговор

Попуните детаље испод или притисните на иконицу да бисте се пријавили:

WordPress.com лого

Коментаришет користећи свој WordPress.com налог. Одјавите се / Промени )

Слика на Твитеру

Коментаришет користећи свој Twitter налог. Одјавите се / Промени )

Фејсбукова фотографија

Коментаришет користећи свој Facebook налог. Одјавите се / Промени )

Google+ photo

Коментаришет користећи свој Google+ налог. Одјавите се / Промени )

Повезивање са %s